Четыре унции кофе - Страница 23

Мы открылись в воскресенье, 10 ноября, за две недели до Дня благодарения. Все было забито битком, что в принципе не удивляло. Бесплатный обед —еще не показатель популярности. Радовало другое: за два дня до открытия мы были уже расписаны до конца следующей недели.

С подлинно армейской аккуратностью Уоррен бронировал столы и в конце дня показывал мне длинные колонки фамилий. В работе по системе префикс была своя особенность, незнакомая прочим. В ресторанах а ля карт клиент может просиживать часами, дозаказывая блюда и напитки. Ресторан в этом заинтересован, поскольку каждое блюдо оплачивается индивидуально. У нас все было по-другому. Стандартный обед по умеренной цене не сулил никаких дополнительных выгод от засидевшихся клиентов. Скорее, наоборот. Я заранее понимал, что с парой-тройкой компаний, которые после сытной еды и напитков захотят погорланить венгерские или шотландские народные песни, а заодно вспомнить свои родословные, мы запросто вылетим в трубу. Чтобы выйти на нормальный оборот, мы должны были продавать каждый стол как минимум трижды за смену. Поэтому было принято решение не просто резервировать столы на определенное время, а на полуторачасовой промежуток. За полтора часа вполне можно уговорить обед из четырех-пяти блюд с вином. При этом хватит времени на оживленную беседу, анекдоты и воспоминания. Уоррен, у которого такой порядок поначалу вызвал здоровое непонимание, вынужден был признать мою правоту. Удивленным клиентам мы объяснили это слишком большим спросом. Мол, мест не хватает, а хотелось бы угодить всем. Парковка и в самом деле была забита, и если дело будет продолжаться в таком духе, сказал я дяде Роджу, нам надо будет срочно ее расширять, пока не выпал снег. Старик, которого эта толпа, конечно, радовала как бизнесмена, тем не менее, не упустил случая пролить свой скепсис. Надо пилить деревья, сказал он, нужны разрешения, потом они пришлют инспектора. Вряд ли успеем. Я все же попросил его взять это дело на контроль, поскольку сам был загружен по уши, совмещая организационные вопросы с тривиальной готовкой. Посетителей я видел в основном только тогда, когда официант уходил с очередным заказом и при этом на пару секунд открывал дверь в зал. Опыт первого дня был особенно ценен, потому что иного способа получить обкатку боем у нас не было. И вот что выяснилось. В целом кухня справлялась. Официанты отработали хорошо. Не без отдельных нюансов с битой посудой и перебравшими клиентами, но это нормально. Меня более всего волновало, смогут ли шесть человек справиться с двумя залами. И при этом, что они соберут в качестве чаевых. Оказалось, что при объеме в среднем пять столов на человека ритм был интенсивным, но без запарки. За шесть часов (мы работали с четырех до десяти) при том, что они обслуживали каждый стол трижды за смену, набиралась сумма в 120 долларов как минимум. Не считая благодарных клиентов, а таких, как показали первые дни, было большинство. Ребята выкладывались наполную, но были довольны. У них даже появился профессиональный жаргон. Так я впервые услышал выражение «статус зомби». Представьте бабушку, которая, отобедав и приговорив пару бокалов вина, разомлев от тепла (свеча на столе, а за окном дождь или вой метели ), блаженно откидывается на спинку стула и, запрокинув голову, позабывшись, следит за облаками, плывущими по потолку, не мигая, с открытым ртом. Впрочем, такие картины случались не только со старушками, но и с бизнесменами, студентами и многими остальными. В обязанности Уоррена входило мягко и тактично выводить таких мечтателей из транса, если их время было на исходе. Мы старались работать по предварительной бронировке, но и walkin клиентов тоже хватало. Для них мы придерживали пару столов. Единственным, кого работа не слишком устраивала, оказался наш портье. Открывать-закрывать двери или изредка помочь старушке спуститься по ступеням до машины и получать за это наравне с официантами, пахавшими в поте лице, мне показалось несправедливым. Кроме того, большую часть времени он откровенно скучал, сидя на тумбе при входе (что запрещалось). Уоррен дважды поймал его за игрой на мобильном телефоне. Я поставил вопрос ребром: нам в любом случае нужен человек на уборку залов. Поэтому пусть скучает во время смены, но после нее полы должны быть вымыты начисто. Если согласен —двадцать долларов плюс. Если нет —мы найдем другого. Эмис выслушал Уоррена с глубоко и хорошо спрятанной расовой ненавистью. Но быстро смекнул, что лишних пять сотен на карман ему не помешают. По крайней мере,это лучше, чем снова искать работу в городке, который он искренне презирал. Мыл он, кстати, добросовестно. Мы даже подумали, что ему когда-то приходилось заниматься уборкой профессионально. Уж слишком толково он работал. Новичкам такое редко под силу.

КОРОЛЕВСКАЯ ЛИЛИЯ

За первый месяц мы погасили банковский кредит. Я настоял, чтобы мы заплатили аренду дяде Роджу за полгода вперед. Это должно было бы несколько охладить его вовлеченность в работу ресторана. Отвалив куш, мы тем самым дали понять, что хорошо стоим на ногах, и переживать ему не о чем. Старик просто стал надоедать. Поэтому, когда старшая дочь позвала его и тетю Полли к себе в Огайо, мы, посоветовавшись с Трэвисом, решили доплачивать ему по пятьсот долларов в месяц с каждого за аренду их особняка с тем, чтобы они могли снять дом неподалеку от дочери. В этом случае в выигрыше оказывались все. Нам не нужно было мотаться между квартирами в Чикаго и рестораном (тем более зимой). Они получали жилье, зная, что их старый дом под присмотром. На носу было Рождество и Новый год. Я собирался вложиться в рекламу, но для этого нужна была если не программа, то, по крайней мере, нечто неординарное, изысканное, а у меня никак не получалось придумать что-нибудь толковое. По моей просьбе наш консультант по дизайну (так называлась должность Кэрол в контракте) искала вдохновения в интернете днями напролет. Но все, что ей удавалось выудить, казалось мне либо банальным, либо чересчур напыщенным, либо было хорошо и ново, но никак не увязывалось с нашим конкретным случаем. Технически, последняя четверть из шести часов нашей работы как правило была откровенным флопом. Что логично. Люди не едят после девяти. Несколько запоздалых клиентов не делали в этом правиле особой погоды. Я начал подумывать о том, чтобы сократить смену на час, оптимизируя расходы при отсутствии поступлений. Нравился ли мне такой подход? Нет. Я знал, что рестораны обычно работают до полуночи как минимум. Вопрос был в том, как заставить клиентов съесть комплексный обед в половине одинадцатого. А если не обед, тогда надо было отказываться от префикса и предлагать меню на выбор, что не сулило ничего хорошего в плане времени и дополнительных усилий. Я боялся, что дневная программа пойдет вразнобой с вечерней, выбьет нас из колеи, и все это совсем не гарантировало финансового успеха. Ведь сама концепция была выстроена на комплексных обедах изначально. И ужины а-ля карт в нее никак не вписывались. Опытный маркетолог в таком случае поставил бы мне верный диагноз —отсутствие портрета потребителя. Раньше все было проще. Мы не ошиблись, когда сделали ставку на диаспору, этническую кухню, которая могла быть одинаково интересна иммигрантам и коренным американцам. Все это сработало. Теперь же я не знал, что предложить, а главное —кому. Все равно, что холст, натянутый на подрамник. И вот уже краски растерты на палитре рядом с мольбертом, кисть занесена в ожидании первого мазка. А натурщика нет. И я даже не знал, как он или она выглядят. Пока однажды, совершенно случайно, не задержался перед окном второго этажа. Вместо золотого пожара осени, за стеклом лежала одномерная заснеженная даль. Но я все еще помнил тот пейзаж. А заодно и причину, по которой отбросил первое название —«Семь поваров». Оно никак не вязалось с романтикой этого места. Романтика, романтика, романтика, пробормотал я сам себе. То, что произошло дальше, было простым разматыванием клубка ассоциаций и сопряженных образов. Вроде мир для двоих, тепло рук, уют и блеск твоих глаз при свете свечи. Тогда я почувствовал, что из прежней задумки мы больше не выжмем ничего. Она, безусловно, прекрасна на своем месте. Персик может быть похож на мяч, но играть в теннис им не будешь. Здесь требовалось нечто иное. Яркое и воздушное, как… как небо Па